বিরিয়ানি

এঁচোড়ের বিরিয়ানি

উপকরন

এঁচোড় --------------  ১৫০ গ্রাম                           চাল ------------  ১০০ গ্রাম  

ঘি অথবা সাদা তেল--- ১০০ গ্রাম                           তেজপাতা ------  দুই/তিনটি  

ছোট এলাচ ----------  চার/পাঁচটি                          দারচিনি --------  চার/পাঁচটি টুকরো  

লবন ----------------  চার/পাঁচটি                          কিসমিস -------  পনের/২০টি  

কাজুবাদাম -----------  আট/দশটি                          নুন, মিষ্টি -------  আন্দাজমত

প্রণালী

  ১| এঁচোড় ছোট টুকরো করে সিদ্ধ করে রাখুন| ঘি গরম হলে তেজপাতা দিন| এলাচ, দারচিনি, লবন থেঁতো করে দিন|

  ২| চাল দিন| সামান্য নাড়াচাড়া করে জল দিন| নুন, মিষ্টি বাদাম, কিসমিস দিন|

  ৩| চাল আধসিদ্ধ হয়ে এলে এঁচোড় দিন| ভাত ঝরঝরে হয়ে গেলে নামান|

কাচ্চি বিরিয়ানি        

উপকরন

খাসির মাংস ---------  দুই কেজি,                          পোলাওয়ের চাল  এক কেজি,  

ঘি -------------------  ২৫০ গ্রাম,                          আলু -----------  আধা কেজি,  

পেঁয়াজের বেরেস্তা -----  এক কাপ,                          দারুচিনি --------  আট-দশ টুকরো,  

এলাচ ---------------  দশ-বারটি,                         আদা বাটা ------  দুই টেবিল চামচ,  

রসুন বাটা -----------  দুই টেবিল চামচ,                  জিরা -----------  আধা চা চামচ,  

দই ------------------  দেড় কাপ,                          দুধ ------------  দুই কাপ‚  

আলুবোখারা ----------  ১৪-পনেরটা,                        গোলাপ জল ----  এক টেবিল চামচ,  

গরম মসলা গুঁড়া (দারুচিনি, এলাচ, জয়ফল, জয়ত্রি, এক টেবিল চামচ)---- লবণ    পরিমাণমতো|

প্রণালী

মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন| পিতলের হাঁড়িতে মাংসের সাথে আদা রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘন্টা রেখে দিন| এবার গরম মসলার গুঁড়া, অর্ধেক ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে দশ মিনিট রাখুন| এবার দুই কাপ দুধ মাংসের উপর ঢেলে দিন| আলু লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের উপর দিন|

চাল ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে মাংসের উপর দিন| বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম, গোলাপ জল ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে এক ঘন্টার মতো চুলোয় রাখুন| চুলোয় উঠানোর আগে আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন| এক ঘন্টা পর আঁচ আরো কমিয়ে দমে রাখুন| খড়ির চুলোয় রান্না করতে পারলে ভালো| সে ক্ষেত্রে এক ঘন্টা পর হাঁড়ির নিচে এবং উপরে জলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসান| গ্যাসের চুলোর ক্ষেত্রে তাওয়ার উপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন|

কাশ্মীরি বিরিয়ানি        

উপকরন

হাড়ছাড়া মাংসের টুকরা                                        তিন কাপ,   --- চাল     পাঁচ কাপ,  

মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ                                   এক কাপ,   --- গাজর টুকরা    এক কাপ,  

লবঙ্গ ----------------  এক টা,                             তেজপাতা ------  দুটি,  

কেওড়া --------------  দুই টেবিল চামচ,                  গোলাপজল -----  দুই টেবিল চামচ,  

কাঁচা মরিচ ----------  আট-দশটা,                         গরম জল ------  আট কাপ,  

কাজুবাদাম -----------  আধা কাপ,                         গুঁড়া দুধ --------  আধা কাপ,  

পেঁয়াজ কুচি ----------  এক কাপ,                          পেস্তাবাদাম -----  আধা কাপ,  

তেল বা বাটার অয়েল -  দেড় কাপ,                          আদাবাটা -------  এক টেবিল চামচ,

রসুনবাটা ------------  এক চা চামচ,                      জিরাবাটা -------  এক চা চামচ,

পেঁয়াজবাটা ----------  এক টেবিল চামচ,                 টক দই --------  এক কাপ|

প্রণালী

মাংসের টুকরা, এক চা চামচ আদাবাটা, আধা চা চামচ রসুনবাটা, সিকি কাপ টক দই ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে| চিংড়ির লেজ রেখে মাথা ও খোসা বাদ দিয়ে দুই টেবিল চামচ টমেটোর সসসহ অল্প জলে সেদ্ধ করে জল শুকিয়ে নিতে হবে| সব সবজি লবণ দিয়ে আদা সেদ্ধ করতে হবে| চাল ধুয়ে জল ঝরাতে হবে| চার টেবিল চামচ বাটার অয়েল গরম করে কিসমিস ও কাজুবাদাম ভেজে নিতে হবে| আলু ভেজে নিতে হবে| বাকি বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে কিছুটা উঠিয়ে রেখে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে চাল দিয়ে ভাজতে হবে| এ সময় গরম মসলা ও তেজপাতা দিতে হবে| দুধ দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট ভেজে জল দিতে হবে| এরপর লবণ ও আলু দিতে হবে| জল কমে এলে দই, চিনি, স্বাদ লবণ দিয়ে মটরশুঁটি ও বাকি উপকরণ দিয়ে ২৫-৩০ মিনিট দমে দিতে হবে| সার্ভিং ডিশে ঢেলে পেঁয়াজ, কিসমিস, কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে|

চিকেন বিরিয়ানি        

উপকরন

পোলাওর চাল --------  এক কেজি,                   হাড়বিহীন মুরগির মাংস         এক কেজি,  

পেঁয়াজবাটা ----------  দুই টেবিল চামচ,            রসুনবাটা ------------  এক টেবিল চামচ,

আদাবাটা ------------  তিন টেবিল চামচ,           টকদই --------------  ২০০ গ্রাম,  

লবণ ----------------  পরিমাণমতো,                ঘি বা তেল -----------  পরিমাণমতো,  

পেঁয়াজ কুচি বড় ------  চার টি,                       জয়ত্রীর গুঁড়া ---------  এক টেবিল চামচ,

গরম মসলা, তেজপাতা ও গোলমরিচ গুঁড়া পরিমাণমতো|

প্রণালী

  ১| প্রথমে একটি হাঁড়ি জ্বারৈ বসিয়ে ওতে অর্ধেকটা ঘি গরম করে বিরিয়ানির জন্য পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে তুলে নিন|

  ২| তারপর মাংসগুলোকে সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে ঘি এর মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে সামান্য কষে নিয়ে আধা চা চামচ লবণ দিয়ে জল দিয়ে মাংস রান্না করে নিন|

  ৩| তারপর পোলাওর চাল ধুয়ে ঝরিয়ে নিন|

  ৪| অন্য্ কেটি হাঁড়ি চুলোয় বসিযে ওতে তেল গরম করে নিন|

  ৫| তারপর তেজপাতা, গরম মসলা ছেড়ে দিন এবং পোলাওর চাল দিয়ে তাতে সামান্য লবণ দিন|

  ৬| পরিমাণমতো জল দিয়ে পোলাও রান্না করামাংসের উপর ছড়িয়ে দেবেন|

  ৭| এইভাবে সব মেশানো হলে একটু গোলাপ জল ছিটিয়ে দিন|

  ৮| তৈরি হয়ে গেল চিকেন বিরিয়ানি|

  ৯| আপনার পছন্দানুযায়ী ডিশে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন|

নবাবি বিরিয়ানি        

উপকরন

পোলাওর চাল --------  এক কেজি,                 মাংস -------------------  এক কেজি,  

আদা, রসুনবাটা ------  তিন টেবিল চামচ,         জিরে -------------------  এক চা চামচ,  

হলুদ গুঁড়া -----------  আধা চা চামচ,             কাজু বাদাম -------------  পরিমাণমতো,  

কিসমিস -------------  পরিমাণমতো,              তেজপাতা, জাফরান রং --  পরিমাণমতো,  

জায়ফল, জয়ত্রী বাটা -  এক চামচ,                 ঘি ----------------------  পরিমাণমতো,  

সরষের তেল ---------  পরিমাণমতো,              মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ       ২৫০ গ্রাম,

আলু মাঝারি সাইজের  দশটি|            

প্রণালী

  ১| চাল ভালো করে ধুয়ে নিয়ে গরম জলে ছাড়ুন|

  ২| ঝরঝরে হয়ে গেলে নামিয়ে পোলাও ঠান্ডা করতে দিন|

  ৩| মাংসের টুকরোগুলো বড় করে কেটে তার সাথে আদা, রসুনবাটা মাখিযে দুই ঘন্টা রাখুন|

  ৪| এবার আলুগুলোকে খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে মাঝখান থেকে কুরে নিয়ে ভেতরটা ফাঁক করে ফেলুন|

  ৫| একটি করে ভাজা চিংড়ি মাছ, কাজু, কিসমিস দিয়ে আলুর মুখটি টুথপিক দিয়ে বন্ধ করে দিন|

  ৬| আলু বাদামি করে বেজে রাখুন|

  ৭| ভিজিয়ে রাখা মাংসগুলো মরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে ভেজে রাখুন|      

  ৮| এবার হাঁড়িতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, তেজপাতা, জায়ফল, জয়ত্রী বাটা দিন|

  ৯| লবণ ও হলুদ দিয়ে কষতে দিন|

১০| পরিমাণমতো জল দিবেন|

১১| শুকিয়ে এলে সরষে, জিরে, মরিচবাটা, গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন|

১২| মাংস শুকনো হয়ে গেলে নামিয়ে নিন|

১৩| ঘি এর মধ্যে কিসমিস, কাজু, পেস্তা হালকা করে ভেজে রেখে দিন|

১৪| তারপর হাঁড়ির মধ্যে ভারো করে ঘি মাখিয়ে দিন আবার ঠান্ডা করে রাখা পোলাও ছড়িয়ে দিন এইভাবে পোলাও, মাংস, আলু স্তরে স্তরে সাজান|

১৫| সবার উপরের স্তরে পোলাও দিয়ে সমান করে দিন এবং বেরেস্তা উপরে ছড়িয়ে দিযে নামিয়ে ফেলুন|

১৬| তৈরি হয়ে গেল নবাবী বিরিয়ানি|

পনীর বিরিয়ানি        

উপকরন

বাসমতী চাল --------  ৫০০ গ্রাম                          কিসমিস -------  ৫০ গ্রাম  

পনীর ---------------  ২০০ গ্রাম (বড় টুকরো করা)      আদা, রসুন বাটা  এক চা চামচ প্রতিটা  

দই ------------------  ১০০ গ্রাম                           লঙ্কা গুঁড়ো ------  আধা চা চামচ

ঘি -------------------  ২০০ গ্রাম                          নুন -------------  আন্দাজমতো 

দারচিনি, লবঙ্গ, ছোটো এলাচ গুঁড়ো প্রতিটা এক চা চামচ করে          

প্রণালী

  ১| চাল ধুয়ে নুন দিয়ে আধসিদ্ধ করে নিন|

  ২| দইতে নুন, চিনি, রসুন, আদা বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো ভাল করে মিশিয়ে নিন|

  ৩| ঘি গরম হলে দই মেশানো মশলা দিন|

  ৪| পনীরের টুকরো দিয়ে সামান্য কষে নিন|

  ৫| এবার ডেকচিতে প্রথমে ভাত সাজান তারপর মশলা সমেত পনীরগুলো দিয়ে দিন ওপরে, আবার ভাত দিন|

  ৬| ভাতের ওপরে কিসমিস, গরম মশলা, ঘি দিয়ে ডেকচির মুখ ভাল করে বন্ধ করুন|

  ৭| আধ ঘন্টা দমে রান্না করুন অর্থাত্‌ খুব কম আঁচে কমিয়ে রান্না করুন|

  ৮| পনীর বিরিয়ানি তৈরি|

বাদাম বিরিয়ানি        

উপকরন

ছোট বেগুন -----------  দুটি,                বাসমতি চাল --------------------  আধা কেজি,  

পেঁয়াজ বাটা ----------  এক টেবিল চামচ,   -------------------------------- পেঁয়াজ কুচানো     এক কাপ,  

আদা রসুন বাটা ------  এক টেবিল চামচ,   -------------------------------- ভেজিটেবল অয়েল          চার টেবিল চামচ,  

কাজু বাদাম ও কিশমিশ                       এক কাপে করে,   --------------- লাল ক্যাপসিকাম (বিচি ফেলে টুকরো করা) ---------  এক টি,

ধনে গুঁড়া ও জিরা গুঁড়া  এক চা চামচ,      মরিচ গুঁড়া -----------------------  আধা চা চামচ,  

টকদই --------------  আধা কাপ,         সবজির স্টক --------------------  দেড় কাপ,  

মাখন ---------------  দুই টেবিল চামচ,   --------------------------------- ডিম         দুটি (সেদ্ধ করা)

লবণ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া, ধনেপাতা|            

প্রণালী

  ১| বেগুন ধুয়ে টুকরো করে কেটে লবণ মাখিয়ে রাখুন|

  ২| বাসমতি চাল ৪০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন|

  ৩| কুচানো পেঁয়াজ পাত্রে তেল দিয়ে বাদামি করে ভাজুন|

  ৪| কাজু বাদাম ও কিশমিশ ভাজুন|

  ৫| এবার টুকরো বেগুন এবং মরিচ তেলে দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট ভাজুন|

  ৬| তারপর পেপার টাওয়েল দিয়ে চেপে আলগা তেল ঝরিয়ে ফেলুন|    

  ৭| এক টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিন|

  ৮| সোনালি হয়ে এলে আগুনের আঁচ কমিয়ে দই দিন|    

  ৯| কিছুক্ষণ রান্না করে এর সঙ্গে সবজির স্টক, ক্যাপসিকাম এবং বেগুন মেশান, লবণ এবং মরিচ গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন| অন্য একটা পাত্রে অল্প জল দিয়ে বাসমতি চালগুলো হাফ সেদ্ধ করে নিন|

১০|    সেদ্ধ চালের ওপরে একটা গর্তের মতো করে এর ভেতরে ভাজা পেঁয়াজ, বাদাম, কিশমিশ, সবজি এবং মাখন দিন|

১১| ভালো করে ফয়েল পেপারে মুড়িয়ে ওভেনে ৩৫ থেকে ৪০ মিনিট বেক করুন|

১২| বিরিয়ানি হয়ে এলে ডিম সেদ্ধ এবং ধনেপাতা সাজিয়ে পরিবেশন করুন|

ভেজিটেবল বিরিয়ানি        

উপকরন

পোলাওর চাল --------  এক কেজি,             গাজর, আলু, ফুলকপি -----  ৫০০ গ্রাম,  

আদা,   রসুনবাটা ----  তিন টেবিল চামচ,     গরম মসলার গুঁড়া ---------  এক টেবিল চামচ,  

হলুদ গুঁড়া -----------  আধা চা চামচ,         জয়ফল ও ছোট এলাচ গুঁড়া  এক চা চামচ,  

কাজু বাদাম বাটা -----  দুই টেবিল চামচ,      শুকনো মরিচ গুঁড়া ---------  আধা চা চামচ  

ঘি বা তেল -----------  পরিমাণমতো,          লবণ ---------------------  পরিমাণমতো|

প্রণালী

  ১| প্রথমে চাল ধুয়ে ঝরিয়ে লবণ ও লেবুর রসে ভিজিয়ে রাখুন আধঘন্টা|

  ২| সামান্য তেল গরম করে জাফরান রং ছাড়া সমস্ত মসলা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন|

  ৩| তরকারিগুলো ধুয়ে ছোট ছোট করে সেদ্ধ করে নিন|

  ৪| তারপর মসলা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন|

  ৫| এবার পোলাও রান্না করে তরকারিগুলো মিশিয়ে নিন|

  ৬| সাথে ঘি ছড়াতে থাকবেন|

  ৭| গন্ধ, বর্ণ ও স্বাদের জন্য উপর থেকে জাফরান ছড়িয়ে দিন|

  ৮| ঢাকনা দিয়ে জ্বালে বসিয়ে দিন| কিছুণ পর নামিয়ে ফেলুন|

  ৯| তৈরি হয়ে গেল সবজি বিরিয়ানি|

হায়দরাবাদি চিকেন বিরিয়ানি        

উপকরন

উপকরণ - ১ -------- : বাসমতী চাল ২৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ দুটি    

উপকরণ - ২ -------- : মুরগি বড় একটি (পিস করা), কাঁচামরিচ বাট    

উপকরণ - ৩ -------- : বাগার পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পুদিনা পাতা              

প্রণালী

প্রথমে হাঁড়িতে অর্ধেকাঁ ঘি গরম করে সেদ্ধ ভাত দিয়ে তার ওপর বাগার দিয়ে মুরগির রান দেব| এভাবে দুবার দিয়ে একদম শেষে জাফরান, বাকি ঘি ও একমুঠো বেরেস্তা ওপরে ছিটিয়ে পনের থেকে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন|
ইলিশ পাতড়া        

উপকরন

ইলিশ মাছ ---------  ছয় টুকরা,                      সরিষা -----------  টেবিল চামচ,  

কাঁচামরিচ ---------  পাঁচ/ছয়টি,                     পেঁয়াজ কুচি ------  আধা কাপ,  

হলুদগুঁড়া ----------  সামান্য,                         সরিষার তেল -----  তিন টেবিল চামচ,  

লবণ --------------  পরিমাণমতো|            

প্রণালী

  ১| সরিষা ও কাঁচামরিচ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে|

  ২| মাছ ধুয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে এক ঘন্টা রাখতে হবে|

  ৩| কলাপাতায় মাছ মোড়িয়ে টুথপিক দিয়ে আটকিয়ে গরম তাওয়ার ওপরে কলাপাতায় মুড়ানো মাছ রেখে ঢাকনা দিযে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে|

  ৪| এক পিঠ পোড়া পোড়া হলে উল্টে দিয়ে ঢেকে দিতে হবে|

  ৫| অপর পিঠ পোড়া পোগা হলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে|

  ৬| ইলিশ পাতড়া ভাতের মাড় ফেলে ভাতের হাঁড়িতে গরম ভাতের মধ্যে দিয়ে করা যায়|

  ৭| লাউপাতা অথবা কুমড়াপাতায় মাছ মুড়িয়ে পাতড়া করা যায়