সাদা পোলাও
উপকরন
পোলাওর চাল -------- চার কাপ ঘি ------------- আধা কাপ
দারচিনি ------------- দুই সেঃ মিঃ চার টুকরা এলাচ ---------- চার টি
লবঙ্গ ---------------- দুটি আদা বাটা ------ দুই চা চামচ
লবন ---------------- এক টেবিল চামচ জল, ফুটানো ---- সাত কাপ
কেওড়া -------------- দুই টেবিল চামচ লেমন কালার --- ইচ্ছা
প্রণালী
১| চাল ধুয়ে জল ঝরাও|
২| হাঁড়িতে ঘি দিয়ে গরম মসলা দাও| চুলায় চাপিয়ে নেড়ে অল্প জলে আদা গুলে দাও| নেড়ে ফুটানো জল ও লবন দিয়ে ঢাক|
৩| জল ফুটে উঠার সাথে সাথে চাল দিয়ে নাড়তে থাক| কয়েকবার ফুটে উঠলে কেওড়া দিয়ে ঢেকে দাও| সাত- আট মিনিট পরে চুলার আঁচ কমিয়ে দাও| লক্ষ্য রাখবে যেন পোড়া গন্ধ বের না হয়| পোড়া গন্ধ মনে হলে চুলার উপর হাঁড়ির নীচে তাওয়া বা ভারী টিন বসিয়ে দেবে| ঢাকনা দেয়ার পর থেকে ২০- ২২ মিনিট পর পোলাও চুলা থেকে নামিয়ে রাখবে| ঢাকনা দেওয়ার পর কোনক্রমেই ঢাকনা খুলবে না এবং পোলাও নাড়বে না| চুলা থেকে নামাবার পরও আধঘন্টা আগে ঢাকনা খুলবে না|
৪| পরিবেশনের আগে পোলাওয়ে জরদার রঙ বা লেমন ইয়েলো কালার জলে গুলে খুব হালকা রঙের ছিটা দিতে পার| পোলাও ডিসে বেড়ে বেরেস্তা, স্লাইস করা ডিম, ছোট ছোট কোফতা, টিনের মটরশুঁটি বা মিহি ঝুরি করা ভাজা আলু দিয়ে সাজাতে পার| পোলাও সাজাবার জন্য পেঁয়াজের বেরেস্তা খুব হালকা বাদামী করে ভাজবে, পেঁয়াজ সামান্য বাদামী হলেই চুলা থেকে নামিয়ে নাড়বে| তারপর ঘি থেকে ছেঁকে তুলে ছড়িয়ে রাখবে|
সবজি পোলাও
উপকরন
নতুন আলু ----------- ছয় টি গাজর ছোট ----- দুটি
মটরশুঁটি ------------- এক কাপ ফুলকপি, ছোট -- এক টি
গোলমরিচ গুঁড়া ------ এক চা চামচ লবন ----------- দেড় টেবিল চামচ
ঘি ------------------- এক কাপ তেজপাতা ------ দুটি
দারচিনি ------------- দুই সেঃ মিঃ তিন টুকরা এলাচ ---------- চার টি
পেঁয়াজ, বাটা --------- সিকি কাপ রসুন, বাটা ----- এক চা চামচ
ধনে বাটা ------------ এক টেবিল চামচ পোলাওর চাল -- চার কাপ
কাঁচামরিচ ----------- ছয় টি
প্রণালী
১| আলু, গাজর ও মটরশুঁটির খাওসা ছাড়াও| আলু, গাজর ও কপি টুকরা কর| আলু, গাজর ও কপি একসঙ্গে আধা সিদ্ধ কর| কচি ফুলকপি হলে সিদ্ধ করবে না| মটরশুঁটি ফুটানো জলে দিয়ে এক মিনিট সিদ্ধ কর|
২| দু'টা পেঁয়াজ মিহি স্লাইস করে কাট| কড়াইয়ে আধা পোয়া ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তোল|
৩| কড়াইয়ের ঘিয়ে সিদ্ধ সবজি আলাদা আলাদা সামান্য ভেজে নাও| ভাজবার সময় আরো কিছু ঘি দিতে পার| ভাজা সবজি একটি গামলায় নিয়ে গোলমরিচ ও কিছু লবন দিয়ে মিশাও|
৪| পোলাওর হাঁড়িতে ভাজা ঘিয়ের সাথে আরও ঘি মিশিয়ে আধা পোয়া নাও| চুলায় চাপিয়ে তেজপাতা ও গরম মসলা দিয়ে নাড়| বাটা মসলা দিয়ে সামান্য কষাও| পোলাওর চাল দাও, পাঁচ- ছয় মিনিট ভাজ| দু'সের ফুটানো জল, লবন ও মটরশুঁটি দিয়ে নাড়| ফুটে উঠলে ঢেকে দাও|
৫| জল টেনে আসলে সবজি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে বা দমে রাখ| ২০- ২৫ মিনিট পর নামাও|
৬| শামি কাবাব বা মাংসের কালিয়া দিয়ে সবজি পোলাও পরিবেশন কর|
ইলিশ পোলাও
উপকরন
ইলিশ মাছ ----------- এক টি হলুদ বাটা ------ এক চা চামচ
মরিচ বাটা ----------- এক চা চামচ সয়াবিন তেল --- আধা কাপ
আদা বাটা ----------- এক চা চামচ পেঁয়াজ, বাটা ---- সিকি কাপ
ধনে বাটা ------------ এক টেবিল চামচ দই ------------ তিন ভাগের এক কাপ
চিনি ----------------- দুই চা চামচ এলাচ ---------- তিন টি
দারচিনি ------------- দুই সেঃ মিঃ দুই টুকরা কাঁচামরিচ ------ ছয় টি
লবন ---------------- এক টেবিল চামচ পোলাওর চাল -- দুই কাপ
প্রণালী
১| মাছ বড় টুকরা কর| মাছের জল ঝরিয়ে সামান্য হলুদ, মরিচ মাখিয়ে রাখ|
২| পোলাও রান্নার হাঁড়িতে তেল দিয়ে সব বাটা মসলা দাও| অল্প জল দিয়ে মসলা কষাও| মাছ, দই, চিনি, এক চামচ লবন ও দুই কাপ জল দাও| জল কমে তেলের উপর উঠলে নামাও| পোলাওর চাল ধুয়ে জল ঝরাও| কাঁচামরিচ দুই ফালি কর|
৩| হাঁড়ি থেকে শুধু মাছ গুলি তুলে রাখ| হাঁড়ির মসলায় চাল ও আন্যান্য সব উপকরন দিয়ে তিন-চার মিনিট ভাজ| তিন কাপ ফুটানো জল দিয়ে ঢেকে দাও| কিছুক্ষন পর চুলার আঁচ কমিয়ে দাও| ২০ মিনিট পরে নামাও| নামাবার পাঁচ মিনিট পরে হাঁড়ি থেকে অর্ধেক পোলাও তুলে হাঁড়িতে পোলাওর উপরে মাছ সাজিয়ে তুলে রাখা পোলাও দিয়ে ঢেকে দাও|
কাশ্মিরী পোলাও
উপকরন
পোলাওর চাল -------- এক কেজি পেঁয়াজ স্লাইস ------ চার টি
গাজর --------------- তিন টি তেজপাতা ---------- এক টি
দারচিনি ------------- দুই সেঃ মিঃ চার টুকরা এলাচ ------------- চার টি
ডালডা বা ঘি --------- আধা কাপ গুঁড়া দুধ ----------- সিকি কাপ
লবন ---------------- এক টেবিল চামচ কিসমিস ----------- তিন টেবিল চামচ
কাবাব মসলা -------- এক টেবিল চামচ ড্রাইফ্রুটস কাজুবাদাম সিকি কাপ
প্রণালী
১| চাল ধুয়ে জল ঝরাও| গাজর ছোট চৌকো টুকরা কর|
২| ঘি গরম করে পেঁয়াজ দিয়ে এক মিনিট ভাজ| তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ দিয়ে ভাজ| পেঁয়াজ বাদামী হলে তেল ছেঁকে তুলে রাখ|
৩| হাঁড়িতে গাজর দিয়ে অল্প ভেজে চাল দাও| চাল দুই মিনিট ভাজা হলে গুঁড়া দুধ ছিটিয়ে দিয়ে নাড়তে থাক| এক মিনিট ভেজে ফুটানো জল দিয়ে নাড় লবন ও কিছু বেরেস্তা দাও| চালের সমান সমান জল দিয়ে ঢেকে উনুন থেকে নামাও| কিসমিস দিয়ে নেড়ে ঢাক| গরম ওভেনে দশ মিনিট দমে রাখ| পোলাওর উপরে কাবাবের মসলার উপর পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে আরও চার মিনিট ওভেনে রাখ|
মোরগ পোলাও
উপকরন
পোলাওর চা --------- এক কেজি মোরগ মাঝারী -- চার টি
ঘি ------------------- আড়াই কাপ পেঁয়াজ স্লাইস --- দশ টি
পেঁয়াজ বাটা ---------- এক কাপ আদা বাটা ------ চার টেবিল চামচ
রসুন বাটা ----------- এক টেবিল চামচ জায়ফল বাটা --- আধা টি
জয়ত্রী বাটা ---------- এক চা চামচ এলাচ বাটা ----- আধা চা চামচ
লবঙ্গ বাটা ----------- তিন টি চিনি ----------- এক টেবিল চামচ
লেবুর রস ----------- দুই টেবিল চামচ দই ------------ এক কাপ
দুধ ------------------ দুই কাপ কেওড়া --------- দুই টেবিল চামচ
জাফরান, পেস্তা, বাদাম লেমন ইয়েলো কালার
প্রণালী
১| পোলাওর চাল ঝেরে বেছে নাও| কেওড়া দিয়ে জাফরান ভিজাও|
২| মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে গলার হাড় কেটে ফেল| পিছনের শিরদাঁড়ার হাড় সহ মোরগ চার টুকরা কর|
৩| ঘিয়ে পেঁয়াজ হালকা ভেজে মোরগের মাংস দিয়ে ভাজ| দই ফেটে বাটা মসলার সঙ্গে মিশাও| মাংস ভাজা হলে মসলা, লবন, চিনি, অর্ধেক কেওড়া ও লেবুর রস দাও| নেড়ে ঢেকে দাও| মৃদু আঁচে রান্না কর| মাংস সিদ্ধ হলে দমে রাখ| মাংসের জল শুকিয়ে গেলে উপরের ঘি আলাদা করে তুলে রাখ| একটা একটা করে মাংসের টুকরা তুলে রাখ|
৪| চাল ধুয়ে জল ঝরাও| চার কেজির সসপ্যানে তুলে রাখা ঘি দিয়ে চুলায় দাও| মাংসের মসলা এবং ঝোল মেপে দাও| দুধ দাও| চাল সিদ্ধ হতে বাকি যে পরিমান জল লাগে (প্রায় ছয় কাপ) মেপে দাও| জল ফুটে উঠলে পোলাওর চাল দাও| নাড়, ফুটে উঠলে ঢেকে মাঝারী আঁচে ১৮ মিনিট রাখ|
৫| চালের জল শুকালে উপরে মোরগের মাংস সাজিয়ে দাও| বাকি কেওড়া রঙ ছিটিয়ে দাও| বড় কবগি দিয়ে চারদিকে থেকে নীচের কিছু পোলাও তুলে মাংস ঢেকে দাও| সামান্য রঙ ছিটিয়ে হাঁড়ি ঢেকে উপরে নীচে দম দাও|
৬| মোরগ পোলাও সালাদের সঙ্গে পরিবেশন কর|
মোরগ পোলাও
উপকরন
পোলাওর চা --------- এক কেজি মোরগ মাঝারী -- চার টি
ঘি ------------------- আড়াই কাপ পেঁয়াজ স্লাইস --- দশ টি
পেঁয়াজ বাটা ---------- এক কাপ আদা বাটা ------ চার টেবিল চামচ
রসুন বাটা ----------- এক টেবিল চামচ জায়ফল বাটা --- আধা টি
জয়ত্রী বাটা ---------- এক চা চামচ এলাচ বাটা ----- আধা চা চামচ
লবঙ্গ বাটা ----------- তিন টি চিনি ----------- এক টেবিল চামচ
লেবুর রস ----------- দুই টেবিল চামচ দই ------------ এক কাপ
দুধ ------------------ দুই কাপ কেওড়া --------- দুই টেবিল চামচ
জাফরান, পেস্তা, বাদাম লেমন ইয়েলো কালার
প্রণালী
১| পোলাওর চাল ঝেরে বেছে নাও| কেওড়া দিয়ে জাফরান ভিজাও|
২| মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে গলার হাড় কেটে ফেল| পিছনের শিরদাঁড়ার হাড় সহ মোরগ চার টুকরা কর|
৩| ঘিয়ে পেঁয়াজ হালকা ভেজে মোরগের মাংস দিয়ে ভাজ| দই ফেটে বাটা মসলার সঙ্গে মিশাও| মাংস ভাজা হলে মসলা, লবন, চিনি, অর্ধেক কেওড়া ও লেবুর রস দাও| নেড়ে ঢেকে দাও| মৃদু আঁচে রান্না কর| মাংস সিদ্ধ হলে দমে রাখ| মাংসের জল শুকিয়ে গেলে উপরের ঘি আলাদা করে তুলে রাখ| একটা একটা করে মাংসের টুকরা তুলে রাখ|
৪| চাল ধুয়ে জল ঝরাও| চার কেজির সসপ্যানে তুলে রাখা ঘি দিয়ে চুলায় দাও| মাংসের মসলা এবং ঝোল মেপে দাও| দুধ দাও| চাল সিদ্ধ হতে বাকি যে পরিমান জল লাগে (প্রায় ছয় কাপ) মেপে দাও| জল ফুটে উঠলে পোলাওর চাল দাও| নাড়, ফুটে উঠলে ঢেকে মাঝারী আঁচে ১৮ মিনিট রাখ|
৫| চালের জল শুকালে উপরে মোরগের মাংস সাজিয়ে দাও| বাকি কেওড়া রঙ ছিটিয়ে দাও| বড় কবগি দিয়ে চারদিকে থেকে নীচের কিছু পোলাও তুলে মাংস ঢেকে দাও| সামান্য রঙ ছিটিয়ে হাঁড়ি ঢেকে উপরে নীচে দম দাও|
৬| মোরগ পোলাও সালাদের সঙ্গে পরিবেশন কর| আট- দশ পরিবেশন হবে|
পেঁয়াজ ভাত
উপকরন
আতপ চাল -------- এক কাপ ছোটো জাতের পেঁয়াজ চার/পাঁচ টা আস্ত
সাদা তেল --------- দুই চা চামচ লেবুর রস ---------- দুই চা চামচ
আস্ত সর্ষে ---------- আধা চা চামচ ধনে গুঁড়ো ---------- আধা চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো ---------- আধা চা চামচ কাঁচালঙ্কা ----------- দুই/তিন টে বড় টুকরো কাটা
হলুদ গুঁড়ো হিং গুঁড়ো এক চিমটে প্রতিটা ধনেপাতা কুচোনো -- অল্প
কারি পাতা --------- আট/দশ টা শুকনো নারকেল ----------- আধখানা
পেষা নুন ----------- স্বাদ মতো
প্রণালী
১| পেঁয়াজ ছোট হলে আস্ত রেখে দেবেন| একটু বড় হলে মাঝখানে চিরে নেবেন|
২| তেল গরম হলে পেঁয়াজ বাদামি রঙ করে ভেজে তুলে রাখুন|
৩| এবারে তেলে সর্ষে, হিং, কারিপাতা ফোঁড়ন দিন|
৪| গুঁড়োমশলা দিয়েই চাল দিন|
৫| দুই/চার মিনিট নাড়াচাড়া করে গরম জল প্রয়োজন মতো দিয়ে দমে রেখে দিন|
৬| সিদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হয়ে গেলে শুকনো নারকেল বাটা, লেবুর রস, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন|
মটর পোলাও
উপকরন
মটরশুঁটি ------------- দেড় কাপ পোলাওর চাল -- চার কাপ
ঘি ------------------- আধা কাপ দারচিনি -------- দুই সেঃ মিঃ দুই টুকরা
এলাচ --------------- চার টি আদা বাটা ------ এক চা চামচ
দই (ইচ্ছা) ---------- সিকি কাপ লবন ----------- এক টেবিল চামচ
জল (ফুটানো) -------- সাত কাপ
প্রণালী
১| ঘিয়ে আদা, দারচিনি ও এলাচ দিয়ে নেড়ে ফুটানো জল দাও|
২| জল ফুটে উঠলে চাল ও লবন দিয়ে নাড়| ফুটে উঠলে মটরশুঁটি ও দই দাও (মটরশুঁটি খুব কচি হলে দশ মিনিট পরে দিবে)| নেড়ে ঢাকনা দাও|
৩| মৃদু আঁচে ২০- ২২ মিনিট ফুটাও (ঢাকনা খুলবে না)| উনুন থেকে নামিয়ে রাখ পনের- ২০ মিনিটের আগে ঢাকনা খুলবে না|
মাংসের আরবি পোলাও
উপকরন
মাটন বা মুরগি ------- ৫০০ গ্রাম কুচানো পেঁয়াজ --------- দুটি
লাল লঙ্কা ------------ পাঁচ/ছয়টি টমেটো সস ------------ দুই টেবল চামচ
ভাজা ধনে জিরের গুঁড়ো দুই টেবল চামচ ----- কাজুবাদাম দুই টেবল চামচ
বাটা গরম মশলা ----- আধা চা চামচ আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা বাটা দুই টেবল চামচ
ভাতের জন্য চাল ----- দুই কাপ বিন ------------------- ১০০ গ্রাম ছোট ছোট টুকরো করা
কড়াইশুঁটি ----------- ২০০ গ্রাম নারকেলের দুধ --------- দেড় কাপ
নুন ------------------ স্বাদ অনুযায়ী
প্রণালী
১| নুন জলে বিন, কড়াইশুঁটি আলাদা আলাদা সিদ্ধ করে নিন|
২| চাল একটু শক্ত সিদ্ধ করে ফ্যান ঝরিয়ে নিন|
৩| এবারে এই আধসিদ্ধ চালে সিদ্ধ করা সবজি নারকেলের দুধ নুন দিয়ে রান্না করুন|
৪| ঝরঝরে ভাত হবে|
৫| আদা, রসুন, কাঁচালংকা বাটা, নুন দিয়ে মাংসটা মেখে নিয়ে গরম তেল হলে ভাল করে কষুন|
৬| পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন| ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে গুঁড়িয়ে নিন|
৭| দু টেবল চামচ তেল গরম করে মাংসর জন্যে বাটা মশলাটা কষুন|
৮| মাংস ভাজা পেঁয়াজের গুঁড়ো, টোমাটো সস, জল দিন|
৯| মাংস সিদ্ধ হয়ে জল শুকিয়ে তেল বেরিয়ে আসবে|
১০| পরিবেশনের সময় ভাত পরিবেশনের পাত্রে রেখে মাংস ভাতের ওপরে ঢেলে দিন|
মেথি পোলাও
উপকরন
বাসমতি চাল -------- আধা কেজি মেথি পাতা ----- দুই আঁটি
পেঁয়াজ -------------- তিন-চারটে টমেটো --------- তিন-চারটে
আস্ত গরমমশলা ----- আধা চা চামচ গুঁড়ো গরমমশলা আধা চা চামচ
ধনে গুঁড়ো ------------ এক চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো ------ আধা চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো ----------- আধা চা চামচ নুন ------------- আন্দাজমতো
সাদা রসুন বাটা ------ এক টেবিল চামচ
প্রণালী
১| পেঁয়াজ গ্রেট করুন আর টমেটো পেস্ট করে নিন|
২| প্রথমে কড়াইয়ে তেল গরম করে নিন|
৩| তার মধ্যে আস্ত গরমমশলা দিয়ে একটু নেড়ে গ্রেট করে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন|
৪| ভাজার পরে ওর মধ্যে টমেটো পেস্ট আর সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন|
৫| ভাজা হয়ে যাওয়ার পরে কুচানো মেথি পাতা দিয়ে দশ মিনিট ভাল করে ভাজুন|
৬| এর মধ্যে বাসমতি চাল আর এক লিটার জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন|
৭| জল শুকিয়ে এলে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন| পরিবেশন করুন|
0 comments:
Post a Comment