মুরগি রোস্ট (কাশ্মীর)
উপকরন
মুরগি --------------- ৭৫০ গ্রাম পেঁয়াজ বাটা ---- ৩০০ গ্রাম
আদা বাটা ----------- পাঁচ গ্রাম কাঁচা লঙ্কা বাটা ------- তিন/চার টি
গুঁড়ো লঙ্কা ----------- এক টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো ------ এক টেবিল চামচ
বড় এলাচ ----------- দুইটি তেল ----------- তিন টেবিল চামচ
নুন ------------------ স্বাদ অনুযায়ী
প্রণালী
১| মুরগি বড় বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে|
২| তেল গরম হলে পেঁয়াজ, আদা, কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে মুরগি বাদামি করে ভেজে নিতে হবে|
৩| এবার নুন, লঙ্কা, ধনে গুঁড়ো, এলাচ দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে আধ কাপ মতন জল দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন, যতক্ষণ না মুরগি সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হচ্ছে|
মুরগির কিমা কাবাব
উপকরন
মুরগির মাংসের কিমা - ৫০০ গ্রাম কুচোনো পেঁয়াজ - দুটি
আদা ---------------- এক ইঞ্চি পরিমাণ বাটা রসুনের কোয়া বাটা দুটি
জিরা ---------------- সিকি চা চামচ গরমমশলা ----- সিকি চা চামচ
ডিম ----------------- এক টা কুচোনো ধনেপাতা, নুন, লঙ্কাগুঁড়ো আন্দাজমতো
প্রণালী
১| ডিম এবং নুন বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মেখে নিন|
২| মাখা হয়ে গেলে ডিম ও নুন দিন|
৩| আবার ভালো করে মেখে নিন|
৪| লম্বা লম্বা করে গড়ে নিয়ে শিকে গেঁথে বাদামি করে সেঁকে নিন|
৫| শিক বার করে নিন|
৬| লেবুর টুকরো ও পেঁয়াজ গোল গোল করে কেটউ সাজিয়ে পরিবেশন করুন|
মুরগির কোপ্তা ভাত
উপকরন
মুরগির মাংসের কিমা - ২৫০ গ্রাম আদা বাটা ------------- আধা চা চামচ
রসুন বাটা ----------- এক চা চামচ সয়াসস --------------- দুই চা চামচ
চিনি ----------------- এক চা চামচ ডিমের শুধু সাদা অংশ -- একটি
রান্না করা ভাত ------- দুই কাপ নুন, গোলমরিচ -------- স্বাদ অনুযায়ী
প্রণালী
১| ভাত একটু শক্ত থাকতে নামিয়ে ফ্যান ঝরিয়ে রাখুন|
২| মুরগির কিমাতে, আদা, রসুন বাটা, সয়াসস, চিনি, নুন, গোলমরিচ, ডিমের সাদা অংশটা খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন|
৩| এবারে ভাতটা একটা চ্যাটালো বাসনে ঢেলে নিন|
৪| কিমা থেকে ছোট ছোট কোপ্তার আকারে গড়ে নিয়ে ভাতের ওপরে রোল করে দিন|
৫| এবারে পনের মিনিট ভাপে রান্না করুন|
মুরগির কোফতা
উপকরন
মুরগির কিমা --------- ৫০০ গ্রাম দারচিনি গুঁড়ো --- আধা গ্রাম
নুন ------------------ স্বাদ অনুযায়ী সাদা তেল ------ তিন টেবিল চামচ
পেঁয়াজ -------------- আধা কাপ (সিদ্ধ করে বাটা) আদা, রসুন ----- এক টেবিল চামচ (বাটা)
ধনেগুঁড়ো ------------ এক টেবিল চামচ লঙ্কাগুঁড়ো ------- এক টেবিল চামচ
টমেটো পিউরি -------- দুই/তিন কাপ কাজুবাদাম বাটা - দুই/তিন কাপ
গরম মশলা গুঁড়ো ---- আধা টাটকা ক্রিম ----------- আধা কাপ
প্রণালী
১| মুরগির কিমা, দারচিনি গুঁড়ো আর এক চামচ নুন ভাল করে মেখে বারোটি কোফতা তৈরি করুন|
২| একটি পাত্রে তেল গরম করে সিদ্ধ করে বাটা পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিয়ে আদা রসুন বাটা দিয়ে এক মিনিট কষুন|
৩| ধনে, লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে ভাল করে মেশান|
৪| এবার বাটা কাজুবাদাম জলে গুলে টমেটো পিউরি দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে দেড় কাপ জল দিয়ে চড়া আঁচে বসিয়ে ক্রমাগত নাড়তে হবে|
৫| এটা যখন ফুটতে আরম্ভ করবে, তখন আস্তে আস্তে কোফতাগুলো ছাড়তে হবে|
৬| মিনিট দশেক রান্না করার ফাঁকে দুই-একবার নেড়ে দেবেন|
৭| গরম মশলার গুঁড়ো বা সম্ভব হলে একটি বেদানার রস দিন|
৮| পাঁচ মিনিট ঢিমে আঁচে রেখে নামিয়ে ওপর দিয়ে ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন|
মুরগির কোরমা
উপকরন
মুরগি (ছোট টুকরা)--- একটি, মিষ্টি দই ------- চার টেবিল চামচ,
আদা বাটা ----------- এক চা চামচ, রসুন বাটা ------ এক চা চামচ,
পেঁয়াজ বাটা ---------- দুই টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ------ এক টেবিল চামচ,
ঘি ------------------- আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ---- আধা কাপ,
লবণ ---------------- স্বাদমতো, চিনি ----------- ইচ্ছামতো,
মালাই --------------- এক টেবিল চামচ|
প্রণালী
১| ঘি, পেঁয়াজ কুচি ও মালাই বাদে সব একসঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে|
২| এবার চুলায় ঘি দিয়ে পেঁয়াজ লাল হওয়ার আগে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে|
৩| দু-তিনবার কষিয়ে জল দিতে হবে|
৪| জল শুকিয়ে আপনার পছন্দমতো ঝোল থাকলে মালাই দিয়ে অল্প আঁচে দশ-পনের মিনিট রেখে দিতে হবে|
মুরগির তাওয়া কাবাব
উপকরন
মুরগির মাংসের টুকরো হাড় ছাড়া ----- ৩০০ গ্রাম বাদাম গুঁড়ো করা ছয়/সাত টা
হলুদ, লঙ্কা, জিরে, ধনে, গরমমশলা গুঁড়ো প্রতিটা আধা চা চামচ ফেটানো দই ১০০ গ্রাম
পেঁয়াজ ------------------------------ দুটি থেঁতো করা কাঁচা পেপে থেঁতো এক টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা --------------------------- এক চা চামচ রসুন বাটা ---- এক চা চামচ
আদাবাটা ---------------------------- আধা চা চামচ সাদা তেল ---- এক টেবিল চামচ
নুন --------------------------------- আন্দাজমতো
প্রণালী
১| পেঁয়াজ ও তেল বাদে অন্য সমস্ত উপকরণ মুরগির মাংসের টুকরোতে মাখিয়ে কয়েক ঘন্টা রেখে দিন|
২| এবারে তাওয়াতে তেল গরম করে মাংস মাখাটা ঢেলে দিন|
৩| এতে আধা কাপ মতো জল দিন|
৪| আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন|
৫| যতক্ষণ জল শুকিয়ে তেল বেড়িয়ে না আসে এবং মাংস সিদ্ধ না হয় ততক্ষণ রান্না করুন|
৬| এবার আনি থেকে তাওয়াটা সরিয়ে নিন ওপরে পেঁয়াজ কুচি থেঁতো করে রেখেছেন যেটা, সেটা সমানভাবে ছড়িয়ে দিন|
৭| এবার খুব সাবধানে একটা কাঠ কয়লার টুকরোকে আগুনে পুড়িয়ে গনগনে লাল করে নিয়ে পেঁয়াজের টুকরোর ওপরে বসিয়ে এক মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়েই সরিয়ে ফেলে দিন|
মুরগির পোলাও
উপকরন
মুরগি (একটি মুরগির চার টুকরা করা) ছয় টুকরা, --- আদা বাটা চার টেবিল চামচ,
রসুন বাটা ---------------------- দুই টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ------ এক টেবিল চামচ,
জিরা গুঁড়া ---------------------- এক টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ------- দুই টেবিল চামচ,
লবণ -------------------------- দুই টেবিল চামচ, টক দই -------- আধা কাপ,
মিষ্টি --------------------------- দই আধা কাপ|
(সব দিয়ে মেখে রাখতে হবে আধা ঘন্টা)
পেঁয়াজ বাটা -------------------- দুই কাপ, দারচিনি -------- চার টুকরা,
এলাচ ------------------------- পাঁচ থেকে সাত টুকরা, -------------- লং ছয়টি
গোলমরিচ --------------------- ২০ থেকে ২৫টি, তেজপাতা ------ দুটি,
সয়াবিল তেল ------------------ এক কাপ, বাটার অয়েল --- আধা কাপ,
আলু এক সাইজের ------------- দশটি (দুই ভাগ করা), -------------- পোলাওয়ের চাল ছয় পট,
লবণ -------------------------- দেড় টেবিল চামচ, জল ------------ দশ পট (গরম),
কাঁচামরিচ --------------------- পনের টি (দমে), বেরেস্তা --------- সাজানোর জন্য|
প্রণালী
১| প্যানে সয়াবিন তেল ও বাটার অয়েল গরম করে মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ভুনে, মাখানো মুরগি দিয়ে ভুনে ঢেকে দিন|
২| সিদ্ধ হয়ে তেলের ওপর উঠলে আলু দিয়ে ভুনে চাল দিয়ে নেড়ে জল দিয়ে দিতে হবে|
৩| বেশি আঁচে চাল আধা সিদ্ধ করে পরে জল টেনে গেলে ঢাকনা দিয়ে তাওয়ার ওপর দমে দিতে হবে, সঙ্গে কাঁচামরিচ দিয়ে|
৪| ফয়েল পেপার দিয়ে মুখটা বন্ধ করে দিতে হবে| পরে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন|
মুর্গ মালাই টিক্কা
উপকরন
মুরগির টুকরো (হাড় ছাড়া)-- এক কিলো, দই ------------ এক কাপ,
রসুন বাটা ---------------- এক টেবিল চামচ, আদা বাটা ------ এক টেবিল চামচ,
চীজ ---------------------- তিন টেবিল চামচ, ক্রিম ----------- চার টেবিল চামচ,
নুন ----------------------- স্বাদ মতো, কাজু পাউডার করা দুই টেবিল চামচ,
সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো ------ দুই চা চামচ
প্রণালী
১| একটা বড় পাত্র নিন| তাতে দই, আদা, রসুন, চীজ, ক্রিম, কাজু, গোলমরিচ সব ভাল করে ফেটান|
২| এবার তাতে মুরগির টুকরো দিয়ে ৩০ মিনিট থেকে দুই ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন|
৩| এবার লোহার শিক নিয়ে তার মধ্যে মুরগির টুকরোগুলো মশলার সহিত এক একটা করে ডোবান|
৪| এবার ওই শিকগুলো ওভেন-এ দিয়ে পনের থেকে ২০ মিনিট রোস্ট করুন|
৫| হয়ে গেলে একটা বড় প্লেটে সবুজ স্যালাড অথবা রাশিয়ান স্যালাড দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন|
মোরগ পোলাও
উপকরন
চাল ----------------- আধা কেজি, টক দই -------- এক কাপ,
মুরগি --------------- দেশি তিনটা বা ফার্মের দুটি, এলাচ ও দারুচিনি পাঁচ টা
আদা বাটা ----------- দেড় টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ -------- আধা কাপ,
রসুন বাটা ----------- এক টেবিল চামচ, আলু বোখারা ---- ছয় টা
জায়ফল ------------- অর্ধেকটা বাটা, চিকেন কিউব --- দুটি,
জয়ত্রী বাটা ---------- এক চা চামচ, বাটার অয়েল --- আধা কাপ,
মাওয়া --------------- আধা কাপ, সয়াবিন তেল --- এক কাপ,
পেঁয়াজ কুচি ---------- এক কাপ, চিনি ----------- দুই টেবিল চামচ,
কাঁচা মরিচ বাটা ------ দুই টেবিল চামচ, জল ------------ দেড় কেজি,
কেওড়ার জল -------- চার টেবিল চামচ, বেরেস্তা --------- আধা কাপ,
লবণ ---------------- পরিমাণমতো|
প্রণালী
১| পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে|
২| পেঁয়াজ হালকা বাদামি হলে আদা, রসুন, এলাচ, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রী, দুই টেবিল চামচ কেওড়ার জল, লবণ, কাঁচা মরিচ বাটা ও টক দই দিয়ে কষাতে হবে|
৩| এরপর মুরগি দিয়ে কষাতে হবে|
৪| দুই টেবিল চামচ দুধ ও জল দিয়ে মুরগিটা মোটামুটি সেদ্ধ করে নিতে হবে|
৫| তবে খেয়াল রাখতে হবে যেন মুরগি একদম সেদ্ধ হয়ে না যায়|
৬| এবার ওই মসলা থেকে মুরগি তুলে রাখতে হবে|
৭| এরপর ওই মসলার মধ্যে পোলাওয়ের জল, বাকি দুধ, চিকেন কিউব, বাটার অয়েল, চিনি ও বেরেস্তা দিয়ে ফুটিয়ে ভেজানো চাল দিতে হবে|
৮| চিকেন কিউব দেওয়ার জন্য লবণ পরে দিতে হবে|
৯| জল সমান হলে লবণ দেখে মুরগিগুলো মিশিয়ে দিয়ে ওপরে কেওড়ার জল ছিটাতে হবে|
১০| তাওয়ার ওপর দমে রাখতে হবে ২০ মিনিট|
১১| নামিয়ে দশ মিনিট পর পরিবেশন করুন|
১২| উল্লেখ্য, রান্নার আগে পোলাওয়ের চাল দশ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে|
সাউথ ইন্ডিয়ান মুরগি ভাজা
উপকরন
মুরগির বুকের অংশ সাত/আট টা, হাড় বার করে নেবেন কিন্তু টুকরোটা আস্ত, কর্ণ ফ্লেকসের গুঁড়ো মুরগির টুকরো ভাজতে|
দুধ -------------- এক কাপ আস্ত লঙ্কা --------------- চার/পাঁচ টা
ছোট এলাচ ------- চার/পাঁচ টা দারুচিনি ---------------- দুই ইঞ্চি পরিমান
তেজপাতা -------- দুই/তিন টে আস্ত গোলমরিচ --------- সাত/আট টা
মধু -------------- বড় এক চামচ ময়দা ------------------- আধা কাপ
ডিম ------------- দুটি নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো -- স্বাদ অনুযায়ী
প্রণালী
১| দুধে, লবন, ছোট এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, আস্ত গোলমরিচ, মধু মুরগির টুকরো দিয়ে চার/পাঁচ মিনিট ফোটান|
২| ঠান্ডা হলে ফ্রিজে রাখুন সারা রাত|
৩| মুরগী দুধ থেকে বার করে নিন|
৪| শুকনো ময়দায় নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে মাখান|
৫| ডিম হালকা ফেটিয়ে মুরগিতে মাখান পরে কর্ণ ফ্লেকসের এর গুঁড়ো মাখিয়ে ভেজে তুলুন|
সুতাকাঠি কাবাব
উপকরন
মাংসের কিমা -------- ৫০০ গ্রাম, পেঁপের খোসা বাটা এক চা চামচ,
আদা বাটা ----------- এক চা চামচ, রসুন বাটা ------ এক চা চামচ,
বাদাম বাটা ---------- এক চা চামচ, মরিচ বাটা ------ এক চা চামচ,
কাবাব মসলা -------- এক চা চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি দুটি,
লবণ ---------------- স্বাদমতো, সরিষার তেল --- আধা কাপ|
প্রণালী
১| সব একসঙ্গে মেখে দুই ঘন্টা রাখতে হবে|
২| এবার কাঠির মধ্যে গেঁথে সুতা দিয়ে ভালো করে বেঁধে ওভেনে বেক করতে হবে অথবা আস্তে আস্তে উল্টিয়ে-পাল্টিয়ে তাওয়ায় ভাজতে হবে| সুতা খুলে পরিবেশন|
স্টিম সরষে মুরগি
উপকরন
মুরগি --------------- ৫০০ গ্রাম, সরষে বাটা ----- তিন টেবিল চামচ,
আদা বাটা ----------- এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা ------ এক টেবিল চামচ,
পিঁয়াজ মোটা করে কাটা আধা কাপ, --- মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ,
সরষের তেল --------- দুই টেবিল চামচ, লবণ ও হলুদ গুঁড়ো আন্দাজমতো,
কলাপাতা
প্রণালী
১| সব মসলা দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে তারপর কলার পাতা একটু সেঁকে তার মধ্যে মাখানো মাংস দিয়ে পেঁচিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিতে হবে|
২| সব বাঁধা হয়ে গেলে এবার স্টিমারে দিয়ে ফুটন্ত জলর ওপর এক ঘণ্টা রাখতে হবে|
৩| তারপর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন|
হালিম ২
উপকরন
মুগের ডাল ---------- ২৫০ গ্রাম, মসুরের ডাল ---- ২৫০ গ্রাম,
মাশকলাই ডাল ------ ২৫০ গ্রাম, বটের ডাল ------ ২৫০ গ্রাম,
মুরগির মাংস -------- ২৫০ গ্রাম (ছোট ছোট করে কাটা), -------------- হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,
মরিচ গুঁড়া ----------- আধা চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ----- আধা চা চামচ,
ধনেপাতা কুচি -------- এক টেবিল চামচ, লবণ ----------- পরিমাণমতো,
বেরেস্তা -------------- পরিমাণমতো, লেবুর রস ------ পরিমাণমতো,
তেল বা ঘি ----------- পরিমাণমতো, গম ------------ এক কাপ|
প্রণালী
১| প্রথমে সব রকমের ডাল ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে|
২| চুলোয় একটি হাঁড়িতে তেল গরম করুন|
৩| তেল গরম হয়ে গেলে ওতে ডাল, গম, হলুদ গুঁড়া, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া, লবণ ও বেশি পরিমাণে জল দিয়ে ভালোভাসে কসিয়ে সেদ্ধ করুন|
৪| সেদ্ধ হয়ে গেলে মুরগির মাংসের টুকরোগুলো ধুয়ে ওতে ছেড়ে দিন|
৫| ভালোভাবে নাড়তে থাকুন|
৬| ২০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে হাঁড়ি আটকে দেখুন|
৭| ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখুন|
৮| যখন ঘন হয়ে যাবে তখন নামিয়ে ফেলুন এবং অন্য একটি পাত্র চুলোয় দিন এবং তাতে ঘি দিন|
৯| ঘি গরম হলে সেদ্ধ করা ডাল ও মুরগির মাংসের মিশ্রণ ঢেলে দিন|
১০| এবার বেরেস্তা দিন|
১১| দুই মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন|
১২| তৈরি হয়ে গেল হালিম|
১৩| আপনার পছন্দমতো বাটিতে বেড়ে ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস মিশিয়ে নিন|
১৪| গরম গরম পরিবেশন করুন|
থাই চিলি চিকেন
উপকরন
মোরগের সিনার মাংস ৫০০ গ্রাম লবন -------------- আধা চা চামচ
সাদা গোলমরিচ ------ সিকি চা চামচ নারিকেলের পাতলা দুধ দেড় কাপ
কাঁচামরিচ ----------- দুটি শুকনামরিচ -------- দুটি
লেমন গ্রাস ---------- চার টুকরা ধনেপাতা কুচি ------ দুই টেবিল চামচ
নারিকেলের ঘন দুধ --- তিন/চার কাপ সয়াসস লাইট ------ এক টেবিল চামচ
লেবুর রস ও লবন
প্রণালী
১| মোরগের মাংস চার সেঃ মিঃ পুরু খন্ড করে টুকরা কর| মোরগের মাংস লবন ও গোলমরিচ মাখাও|
২| কাঁচামরিচ ও শুকনামরিচ লম্বা ফালি করে কাট|
৩| সসপ্যানে নারিকেলের পাতলা দুধের সাথে মোরগের মাংস মিশিয়ে উনুনে দাও| একবার ফুটাও| ঢাকনা দাও, আঁচ কমিয়ে দাও|
৪| মাংস সিদ্ধ হলে মরিচ, লেমন গ্রাস, ধনেপাতা দিয়ে আরও সিদ্ধ কর|
৫| মাংস বেশ ভাল সিদ্ধ হলে নারিকেলের ঘন দুধ, সয়াসস, পরিমানমতো লেবুর রস ও লবন দাও| ভাল করে নেড়ে পরিবেশন পাত্রে সুপ চামচ দিয়ে তুলে দাও| গরম পরিবেশন কর|
