আমসত্ত্ব
উপকরন
সরস পাকা আম চারটি, চিনি --- আধা কাপ,
১| কাঠের খঞ্চা বা কোন পরিস্কার ট্রে ধুয়ে শুকিয়ে নাও| তেল মাখাও|
২| একটি আমের খোসা ছাড়িয়ে চিপে শাঁস ও রসের সাথে দুই টেবিল চামচ চিনি মিশাও|
৩| খঞ্চার উপর আম লেপে দিয়ে কড়া রোদে রাখ| আম শুকালে উপরে তেল মাখে এভাবে পর পর চারটি আমের শাঁস দিয়ে রোদে শুকিয়ে আমসত্ত্ব কর
আমের ঝুরি আচার
উপকরন
আম ---------- বার টি, লবন-------- আধা চা চামচ,
চিনি ---------- এক টেবিল চামচ, আদা কুচি --- এক চা চামচ,
শুকনামরিচ কুচি দুই চা চামচ, সিরকা এক টেবিল চামচ,
সরিষার তেল - দুই টেবিল চামচ,
প্রণালী
১| আম খোসা ছাড়িয়ে সবজি কুরুনি দিয়ে ঝুরি করে কুরিয়ে নাও| ডুবো জলে পাঁচ-ছয় ঘন্টা ভিজিয়ে রাখ| একরাত রেফ্রিজারেটরেও রাখতে পার|
২| জল ছেঁকে জলটুকু দিয়ে সরবত তৈরি করতে পার| আরও দুইবার জল দিয়ে আম ধুয়ে নাও| আমের জল খুব ভাল করে নিংড়ে ফেলবে| শেষবারে শুকনা কাপড়ে নিয়ে আম নিংড়ে নেবে| আমের সাথে অন্যান্য সব উপকরন মিশাও| পরিস্কার বোতলে ভরে রাখ| রোদে দিতে হবে না| এই আচার এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষন করা যায়|
আমের টক আচার
উপকরন
কাঁচা আম ---- আট-দশ টি, তেল -------- এক কাপ,
শুকনামরিচ --- চার টি, পাঁচফোড়ন -- দুই চা চামচ,
হলুদ বাটা ---- দুই চা চামচ, মরিচ বাটা -- এক টেবিল চামচ,
সরিষা বাটা --- দুই চা চামচ, পোস্তেরদানা - তিন চা চামচ,
লবন --------- দুই চা চামচ, চিনি -------- দুই চা চামচ,
প্রণালী
১| আম ধুয়ে খোসাসহ অথবা খোসা ফেলে চাক চাক করে কাট| জল ঝরাও|
২| তেলে বোটাসহ মরিচ ভেজে তোল| তেল চুলা থেকে নামিয়ে পাঁচফোরন ছাড়| নেড়ে বাটা মসলা ও পোস্তেরদানা দাও| সামান্য জল দিয়ে কষাও| মসলা কষাণ হলে আম দাও| মাঝী মাঝে নাড়বে| চিনি দিয়ে আট-দশ মিনিট পরে আম সিদ্ধ হলে চুলা থেকে নামাও|
কাশ্মিরি আচার
উপকরন
কাঁচা আম স্লাইস -- দুই কাপ, চিনি ------------- দেড় কাপ,
সিরকা ----------- তিন ভাগের এক কাপ,----------------- শুকনামরিচ কুচি দুই চা চামচ,
আদা স্লাইস------- দুই চা চামচ, লবন ------------- এক টেবিল চামচ,
প্রণালী
১| আমে লবন্মেখে ৩-৫৪ ঘন্টা ঢেকে রাখ| টক জল নেমে গেলে দুই-তিন বার ধুয়ে নাও| জল ঝরাও|
২| কাঁচি দিয়ে মরিচ মিহি গোল করে কাট| আদা ছুরি দিয়ে নক্সা করে পাতলা গোল স্লাইস কর|
৩| সস্প্যানে আম, চিনি, সিরকা, মরিচ, আদা মিশিয়ে চুলায় দাও| মাঝে মাঝে নাড় আম সিদ্ধ হলে এবং সিরা ঘন হলে চুলা থেকে নামাও| গরম আচার পরিস্কার বোতলে ভর|
করমচার আচার
উপকরন
করমচা ------- এক কাপ, চিনি--------- দুই/তিন কাপ,
সিরকা সাদা--- সিকি কাপ, আদা স্লাইস - আধা চা চামচ,
শুকনামরিচ কুচি----------------------- আধা চা চামচ, লবন আধা চা চামচ,
প্রণালী
১| করমচা দুই টুকরা করে বীচি ফেলে জলে ভিজিয়ে রাখ| তিন ঘন্টা পরপর জল বদলে দুই দিন জলে মত ভিজিয়ে রাখ|
২| জল ঝরিয়ে কাশ্মিরি আচারের মত রান্না কর|
কাঁচামরিচের আচার
উপকরন
কাঁচামরিচ ---- আধা কেজি, তেঁতুল বীচিসহ এক কাপ,
সরিষা -------- এক চা চামচ, ধনে -------- এক চা চামচ,
পাঁচফোড়ন ---- এক টেবিল চামচ, লবন ------- দুই চা চামচ,
আদা বাটা----- আধা চা চামচ, রসুন বাটা --- এক চা চামচ,
হলুদ বাটা ---- আধা চা চামচ, মরিচ বাটা -- এক চা চামচ,
চিনি ---------- আধা কাপ, সিরকা ------ আধা কাপ,
প্রণালী
১| তেঁতুল জলে ভিজিয়ে ছেনে নাও| মরিচের বোটা ফেল| মরিচ ধুয়ে জল ঝরাও|
২| সরিষা, ধনে, পাঁচফোড়ন তেলে ভেজে গুঁড়া কর|
৩| তেলে বাটা মসলা ছেড়ে সামান্য জল দিয়ে কষাও| চিনি, লবন ও ত্তেঁতুল দিয়ে নেড়ে কাঁচামরিচ ও সিরকা দাও| তেলের উপর উঠলে গুঁড়া মসলা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নাও|
৪| গরম আচার বোতলে ভর| বোতলের মুখে আচারের উপর তেল দিয়ে আচার ঢেকে দেবে| আচার মাঝে মাঝে রোদে রাখবে|
পাটনাই মরিচের আচার
উপকরন
শুকনামরিচ পাটনাই দশটি, সরিষার তেল ----- সিকি কাপ,
রসুন এককোষ ----- সিকি কাপ, তেঁতুলের মাড় ঘন সিকি কাপ,
আদা বাটা ---------- এক টেবিল চামচ, রসুন, বাটা ------- দুই টেবিল চামচ,
ধনে বাটা ----------- তিন টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা -- দুই টেবিল চামচ,
প্রণালী
১| বড় সাইজের সরস দেখে পাটনাই মরিচ বেছে নাও|
২| মরিচ একবার ধুয়ে রোদে শুকাও| মরিচের বোটার অংশ কাঁচি দিয়ে কেটে ভিতরের বীচি বের কর|
৩| তেলেসস বাটা মসলা কষিয়ে তেঁতুলের মাড় দিয়ে একবার ফুটে উঠলে নামাও| ঠান্ডা কর| মরিচের ভিতরে মসলা ঠেসে ভর|
৪| বোতলে হাড়ির তেল দিয়ে পুরভরা মরিচ ডুবিয়ে আরও তেল দিয়ে কয়েকদিন রোদে রাখ|
টমেটোর আচার
উপকরন
সরিষার তেল-- দুই কাপ, রসুন ------- চার টি,
আদা --------- দুই চা চামচ, কালজিরা --- এক চা চামচ,
মৌরি --------- এক চা চামচ, ধনে -------- দুই টেবিল চামচv
শুকনামরিচ---- ২০ টি, টমেটো অল্পকাঁচা দুই কেজি,
সিরকা -------- এক কাপ,
প্রণালী
১| অল্প তেলে সব মসলা ভাজ| ভাজা মসলা সিরকা দিয়ে বাট|
২| টমেটো ফূটানো জলে কয়েক মিনিট রাখ| টমেটোর উপরের পাতলা আবরণ ছাড়িয়ে জল ঝরাও|
৩| একপোয়া তেলে বাটা মসলা, লবন, চিনি ও সিরকা দিয়ে ফুটাও| টমেটো দাও| কয়েকবার ফুটার পর তেল উপরে উঠলে নামাও|
৪| পরিস্কার শুকনা বোতলে গরম আচার ভর|
জলপাইর আচার
উপকরন
জলপাই ------ এক কেজি, লবন --------- দুই চা চামচ,
হলুদ --------- এক চা চামচ, তেল --------- এক কাপ,
পাঁফোড়ন ----- এক চা চামচ, আদা বাটা----- এক আধা চা চামচ,
ধনে বাটা ----- এক চা চামচ, রসুন বাটা ---- এক চা চামচ,
মরিচ বাটা ---- এক চা চামচ, সরিষা বাটা --- দেড় টেবিল চামচ,
সিরকা -------- এক কাপ, চিনি ---------- দেড় কাপ,
প্রণালী
১| জলপাই ধুয়ে তিন টুকরা করে কেটে হলুদ ও এক চা চামচ লবন মেখে ঘন্টা খানেক রোদে রেখে শুধু জল ঝরাও, শুকাবে না| সিরকা দিয়ে মসলা বাট|
২| তেলে পাঁচফোড়ন দিয়ে মসলা দাও| বাকি সিরকা দিয়ে মসলা কষাও| জলপাই দাও| মৃদু আঁচে ঢেকে রাখ| জলপাই সিদ্ধ হলে চিনি দিয়ে আস্তে আস্তে নাড়| জল শুকালে নামাও| মসলা এবং চিনি নিজের ইচ্ছামত কম বেশি দিতে পার|
৩| গরম আচার পরিস্কার শুকনা বোতলে ভর| বোতলের মুখে আচারের তেল দিয়ে আচার ঢেকে দিলে অনেকদিন সংরক্ষন করা যায়|
আম পেঁয়াজের কুচি আচার
উপকরন
পেঁয়াজ ঝুরি --- চার কাপ, আম ঝুরি ------- এক কাপ,
সরিষা গুঁড়া --- এক টেবিল চামচ, পাঁচফোরন গুঁড়া - দুই চা চামচ,
লবন --------- এক চা চামচ, তেল ----------- আধা কাপ,
প্রণালী
১| পেঁয়াজ খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে নাও| ঝুরি করে কাট| চার-পাঁচ ঘন্টা রোদে শুকাও|
২| আম খোসা ছাড়িয়ে ডুবো জলে রাখ| ডুবো জলে দু'তিনবার ধুয়ে জল নিংড়ে নাও| আম সরিষা মাখিয়ে রোদে শুকাও|
৩| তেলে পাঁচফোরন ভেজে গুঁড়া কর| পেঁয়াজ, আম, পাঁচফোরন, লবন ও তেল একসঙ্গে মাখাও| বোতলে ভরে রোদে রাখ|
0 comments:
Post a Comment